Ingredienti: salsiccia, soppressata, strutto insaccatura: vescica di maiale, trattata e legata stagionatura: assente o variabile dai due ai cinque mesi
Ricetta: assieme al pezzente, è il più caratteristico dei salumi lucani. Le sue origini sono molto antiche e legate alla civiltà contadina: la vescica di maiale, infatti, costituiva il contenitore ideale per la conservazione della carne sotto strutto. La vescica, lavata e sterilizzata, è gonfiata e posta a essiccare: quando assume una consistenza quasi vitrea, è immersa in acqua tiepida per renderla elastica. Nuovamente sterilizzata, è pronta per essere riempita con pezzetti di salsiccia e soppressata scottati nello strutto liquido. Versato lo strutto allinterno della vescica, questa è legata e immersa in acqua fredda. Una volta asciugata, è pronta per il consumo ma può anche stagionare per un periodo variabile dai due ai cinque mesi. I pezzi di carne possono essere consumati come antipasto o entrare in alcuni primi piatti locali. Un tempo si considerava edibile anche linvolucro, che si mangiava affettato e fritto.
CONTENITORE
Ingredienti: vescica suina
CONTENUTO
Ingredienti: valsiccia, soppressata, strutto
Bibliografia:
Atlante Slow Food dei prodotti italiani, Slow Food Editore, Bra 2012
Salumi d’Italia. Storia, produzione, assaggio, Slow Food Editore, Bra 2007 (2001)
Dizionario delle cucine regionali, a cura di Paola Gho, Slow Food Editore, Bra 2010 (2008)
Enciclopedia dei prodotti tipici d’Italia, a cura di Davide Paolini, Garzanti, Milano 2005