Ingredienti: latte vaccino di due mungiture, sieroinnesto, caglio di vitello in polvere, sale (salamoia)
Ricetta: i produttori di grana della provincia di Trento appartengono al Consorzio di tutela del formaggio grana ma il loro cacio può fregiarsi della scritta Trentino sulla crosta. Questa ne garantisce lorigine locale, ma il metodo di produzione è quello del parmigiano reggiano. Si lascia affiorare il grasso del latte serale e lo si raccoglie al mattino. Si aggiunge il latte della mungitura mattutina e si riscalda il tutto a 31-33°C. Dopo laggiunta di sieroinnesto e di caglio di vitello in polvere, si procede alla coagulazione, alla rottura della cagliata in grani e alla cottura (53-55°C). Quando la pasta è elastica e acida si mette, divisa in due parti, negli stampi. Le forme passano in salamoia. Queste operazioni durano 26-28 giorni, quindi il grana è pronto per stagionare a 18-20°C per un minimo di 12 mesi.
CONTENITORE
Ingredienti: crosta del formaggio
CONTENUTO
Ingredienti: latte vaccino di due mungiture, sieroinnesto, caglio di vitello in polvere, sale (salamoia)
Bibliografia:
Atlante Slow Food dei prodotti italiani, Slow Food Editore, Bra 2012
Formaggi d’Italia. Storia, produzione, assaggio, Slow Food Editore, Bra 2009 (1999)
Dizionario delle cucine regionali, a cura di Paola Gho, Slow Food Editore, Bra 2010 (2008)
Enciclopedia dei prodotti tipici d’Italia, a cura di Davide Paolini, Garzanti, Milano 2005