Ingredienti: farina di frumento, uova, carni di manzo, di vitello, di maiale e di pollo, fegatini e ventrigli di pollo, brodo di carne, cipolla, carota, salvia e altre erbe aromatiche, vino bianco secco, burro, sale, pepe, noce moscata
Ricetta: per il ripieno, procuratevi un etto e mezzo di carne di manzo, mezzetto di carne di vitello, mezzetto di carne di maiale, mezzetto di carne di pollo, 20 grammi di fegatini e tre ventrigli di pollo. Tagliate le carni a pezzetti e cuocetele a lungo, a fuoco lento, nel burro, con una cipolla e una carota tritate e un mazzetto di aromi (prezzemolo, basilico, timo, alloro…). Nel frattempo preparate la pasta. Setacciate quattro etti di farina tipo 00 e disponetela a fontana sulla spianatoia. Rompete al centro quattro uova e, aggiungendo una presa di sale, incorporatele alla farina. Impastate bene e lasciate riposare per unora. Cuocete nel burro i ventrigli e i fegatini, uniteli alle carni e tritate finemente il tutto. Fate raffreddare e amalgamate un uovo battuto, mezzo bicchiere di vino, sale, pepe e noce moscata. Stendete la pasta in una sfoglia sottilissima (meno di un millimetro) e tagliatela a quadretti di tre centimetri di lato. Al centro di ognuno adagiate una noce di ripieno, ripiegate a triangolo e saldate bene i bordi. Lasciate asciugare i tortellini, poi lessateli nel brodo bollente per pochi minuti. Scolateli e conditeli con burro fuso aromatizzato con foglie di salvia