Ingredienti: farina di frumento, uova, zucca, scalogno, amaretti, mostarda di mele, scorza di arancia o di limone o zenzero (facoltativo), pane grattugiato, parmigiano reggiano, burro, noce moscata, sale, pepe

Ricetta: potendo scegliere preferite una zucca mantovana, del peso di circa due chili. Ripulitela da buccia e semi e tagliatela a pezzi, cuocendola in forno preriscaldato a 200°C con uno scalogno tritato e due cucchiai d’acqua per una mezz’ora. Nel frattempo, dedicatevi alla pasta. Amalgamate sulla spianatoia sei etti di farina con sei uova e un pizzico di sale, fino a ottenere una massa soda ed elastica, ma non dura, che farete riposare almeno una mezz’oretta per farle raggiungere una elasticità ottimale. Dopo avere verificato la cottura della zucca, toglietela dal forno e passatela nello schiacciapatate. Trasferite la purea ottenuta in un tegame con una noce di burro, 80 grammi di amaretti sbriciolati, un etto di mostarda di mele tritata finemente, pane e due etti di parmigiano grattugiati, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Volendo, potete insaporire ancora con un po’ di scorza di arancia o di limone o con un pizzico di zenzero. Mescolate il tutto, a fiamma moderata, fino a ottenere un composto omogeneo e sodo, quasi un impasto. Passate nella sfogliatrice la giusta quantità di pasta creando una sfoglia sottile, da cui ricaverete quadrati di circa cinque centimetri di lato con l’ausilio dell’apposita rotella tagliapasta. Sistemate palline di ripieno piuttosto regolari nel mezzo di ognuno e piegate il piccolo quadrato, premendo con decisione tutto intorno per sigillarlo. Cuocete i tortelli per un paio di minuti in abbondante acqua bollente salata e condite con burro fuso profumato con salvia.