Ingredienti: latte vaccino, caglio, sale
Ricetta: si riscalda il latte a 37°C, si aggiunge caglio liquido e si lascia coagulare per un tempo che varia secondo la quantità di grasso e di caglio. Si procede a una prima rottura grossolana, si fa spurgare e quindi si rompe in grumi più piccoli. Si raccoglie la massa e la si pone nelle fascere, dove viene pressata per due giorni. Si procede poi alla salatura a secco per una settimana. Molti usano aggiungere il sale nella pasta al momento dellestrazione dalla caldaia. Le forme vengono poste quindi in grotte naturali, dove stagionano da uno a tre mesi, rigirate quotidianamente. Le migliori sono prodotte negli alpeggi in estate.
Bibliografia:
Atlante Slow Food dei prodotti italiani, Slow Food Editore, Bra 2012