Ingredienti: latte vaccino, caglio, sale

Ricetta: si riscalda il latte crudo intero a 37°C, quindi lo si coagula con caglio liquido di vitello per due ore. Si procede poi alla rottura della cagliata con il bourcet e la si lascia depositare sul fondo della caldaia. Quindi con un telo bucato, la reirola, la si estrae, la si comprime e si procede a impastarla e a modellarla. Si lascia la forma a sgrondare di tutto il siero residuo e si effettua la salatura a secco, sulle due facce, per almeno 24 ore. Poi il formaggio viene messo in cantine a maturare per tre mesi, durante i quali le forme vengono costantemente rivoltate e, se necessario, bagnate con acqua salata. La crosta, spessa e ruvida, va dal paglierino al marrone.

 

 

Bibliografia:

Atlante Slow Food dei prodotti italiani, Slow Food Editore, Bra 2015