Ingredienti: latte vaccino, talvolta lattoinnesto, caglio, sale
Ricetta: il latte viene inoculato di caglio di vitello e in alcuni casi di lattoinnesto autoprodotto; dopo la coagulazione, che dura dai 20 ai 40 minuti, si rompe la cagliata in due fasi successive, sino ad ottenere un coagulo abbastanza soffice e grosso per mantenere tenero il formaggio. Dopo aver versato la pasta nelle fascere inizia la stufatura per un giorno e mezzo a circa 20 gradi con un 90% di umidità, sino a che le forme si ricoprono di una leggera muffa bianca. Grande cura è riservata nel non lasciarli raffreddare, evitando così il fenomeno degli stracchini che scappano cioè che perdono la forma quadrangolare, sformandosi. A questo punto si salano le forme e si collocano in stagionatura, dove acquistano, dopo almeno una ventina di giorni, grazie allumidità e alla manipolazione, il tipico inconfondibile sapore. Oggi lo stracchino è un prodotto totalmente industriale, che gode dello status di formaggio digeribile, poco grasso: uno status che ne ha fatto un bene di larghissimo consumo, ma che ha travisato il significato storico del termine. La valle Brembana e quelle confluenti di Serina, Taleggio e Imagna conservano ancora una tradizione artigianale di tutti rispetto ma poco nota, eppure conservano pascoli ricchi di straordinarie essenze foraggere. Per chi vive in questi piccoli paesi, è importante poter contare su unoccupazione lavorativa alternativa alla fabbrica o allufficio nei centri di fondovalle. Per questo è nato il Presidio Slow Food dello stracchino allantica delle valli orobiche, che riunisce i piccoli allevatori e casari determinati ad affermare la tradizione del vero stracchino di queste valli.
CONTENITORE
Ingredienti: crosta del formaggio
CONTENUTO
Ingredienti: Latte vaccino, talvolta lattoinnesto, caglio, sale
Bibliografia:
Atlante Slow Food dei prodotti italiani, Slow Food Editore, Bra 2012
Formaggi d’Italia. Storia, produzione, assaggio, Slow Food Editore, Bra 2009 (1999)
Dizionario delle cucine regionali, a cura di Paola Gho, Slow Food Editore, Bra 2010 (2008)
Guida ai Presìdi Slow Food, Slow Food Editore, Bra 2014 (2012)