Ingredienti: latte vaccino di due mungiture parzialmente scremato, caglio di vitello, sale
Ricetta: è uno dei più antichi formaggi delle Alpi. Il nome deriva da spress, in dialetto la massa del latte coagulato e spremuto. Un tempo si ricavava da latte molto scremato: lodierna spressa non è più così magra. Il latte crudo di vacche bruno alpina, grigio alpina, frisona, pezzata rossa e rendena, proviene da due mungiture. Parzialmente scremato per affioramento, è riscaldato in caldaia e addizionato con caglio di vitello. La coagulazione (20-50 minuti) si ottiene a 35°C. La cagliata è ridotta alla dimensione di chicchi di riso. La massa così ottenuta è semicotta a 42°C con agitazione continua. A questo punto, la cagliata viene estratta ed è posta nelle apposite fascere. Dopo 24 ore, si procede alla salatura delle forme, per 8-12 giorni, a secco o in salamoia. Stagiona da tre a sei mesi.
CONTENITORE
Ingredienti: Crosta del formaggio
CONTENUTO
Ingredienti: latte vaccino di due mungiture parzialmente scremato, caglio di vitello, sale
Bibliografia:
Formaggi d’Italia. Storia, produzione, assaggio, Slow Food Editore, Bra 2009 (1999)
Atlante Slow Food dei prodotti italiani, Slow Food Editore, Bra 2012
Dizionario delle cucine regionali, a cura di Paola Gho, Slow Food Editore, Bra 2010 (2008)
Guida ai Presìdi Slow Food, Slow Food Editore, Bra 2014 (2012)
Enciclopedia dei prodotti tipici d’Italia, a cura di Davide Paolini, Garzanti, Milano 2005