Ingredienti: spalla di maiale con l’osso concia: sale, spezie insaccatura (se destinata a stagionare): pelle della vescica o stomaco di maiale oppure pelle grassa stagionatura: fino a un anno
Ricetta: si produce ormai quasi esclusivamente in famiglia, tra dicembre e febbraio, soprattutto in alta Lunigiana, nelle frazioni del comune di Filattiera, in provincia di Massa Carrara. Un tempo, la si vendeva in occasione della fiera di san Ginesio, il 25 agosto, a Filetto di Villafranca, e con il ricavato si acquistava il nuovo maiale. La spalla, che conserva il suo osso, è salata, speziata e, per la stagionatura, può essere rivestita con la pelle della vescica o avvolta in pelle grassa o nello stomaco del maiale. Questo processo può durare da pochi mesi fino a un anno. Al momento del consumo, la spalla è liberata dal grasso che lavvolge e messa in una pentola con abbondante acqua fredda e sale. Si serve preferibilmente tiepida e tagliata a fette, ma anche fredda e cruda.
CONTENITORE
Ingredienti: Talvolta pelle della vescica, stomaco di maiale o pelle grass
CONTENUTO
Ingredienti: Spalla di maiale con l’osso, sale, spezie
Bibliografia:
Atlante Slow Food dei prodotti italiani, Slow Food Editore, Bra 2012
Salumi d’Italia. Storia, produzione, assaggio, Slow Food Editore, Bra 2007 (2001)
Dizionario delle cucine regionali, a cura di Paola Gho, Slow Food Editore, Bra 2010 (2008)