Ingredienti: farina di frumento, uova, carne magra di manzo (scamone, lombo o girello), petto o coscia di pollo o faraona, brodo di carne (manzo e gallina), pesto per salamella speziato, guanciale o pancetta, prosciutto (o coppa o altro salume), cipolla, rosmarino, salvia, pane raffermo, vino bianco secco, Lambrusco mantovano (facoltativo), Marsala, parmigiano reggiano, burro, sale, pepe, noce moscata

Ricetta: incominciate con il preparare il ripieno. Tagliate a pezzi grossolani (circa quattro centimetri per quattro) due etti di guanciale, tre etti di polpa di manzo e due di pollo. In un tegame a bordi alti – una casseruola, meglio se di alluminio – sciogliete 80 grammi di burro nel quale farete dorare mezza cipolla affettata finemente. Aggiungete alcune foglie di salvia e due rametti di rosmarino e rosolate il guanciale finché il lardo non diventi trasparente. Unite la polpa di manzo, mescolate a fuoco vivo per qualche minuto perché asciughi, bagnate con vino bianco e cuocete con il coperchio per una ventina di minuti, mescolando di tanto in tanto, dopodiché aggiungerete la polpa di pollo, due etti di pesto per salamella e un etto di prosciutto (o altro salume) a cubetti. Quando i pezzi di carne saranno dorati, sfumate ancora con vino bianco, salate e continuate la cottura a coperchio ben chiuso per 40 minuti circa, controllando ogni tanto che non attacchino al fondo e aggiungendo eventualmente ancora un poco di vino. Versate nella pentola mezzo bicchiere di Marsala e mescolate bene, in modo che le carni si imbevano, lasciando sul fuoco finché non sarà evaporato del tutto. Fate raffreddare e passate poi al tritacarne il composto di carni aggiungendo qualche fetta di pane raffermo sminuzzato e amalgamando il tutto in un contenitore capiente con due uova battute e un etto e mezzo di parmigiano grattugiato. Insaporite con noce moscata, abbondante pepe nero macinato e sale se necessario: il ripieno è migliore se ben saporito. Ottenuto un composto omogeneo e morbido, lasciatelo riposare per mezz’ora e dedicatevi alla pasta. Disponete a fontana sulla spianatoia mezzo chilo di farina tipo 0, unite cinque uova e un pizzico di sale e lavorate l’impasto energicamente per una decina di minuti, lasciandolo poi riposare per almeno mezz’ora. Riprendete il ripieno e ricavatene, lavorandolo con il palmo delle mani, dei cilindri lunghi 7-8 centimetri e con un diametro di 1,5. A questo punto con il matterello tirate una sfoglia sottilissima e tagliatela con la rondella per la pasta in quadrati di quattro o cinque centimetri di lato al massimo (più sono piccoli, più si apprezzano); staccate dai cilindretti di ripieno una pallina di dimensioni adeguate – mentre confezionate gli agnolini vedrete qual è la misura migliore – e ponetela al centro di ogni quadrato, che piegherete a triangolo, chiudendo lungo i lati; rigirate quindi i due angoli uguali sul dito indice e uniteli, premendo bene perché non si aprano in cottura. Lasciate asciugare gli agnolini qualche ora su un piano infarinato o su un vassoio da pasticceria che potrete tenere in frigorifero. Al momento della cottura tuffateli nel brodo di carne bollente per tre o quattro minuti – finché verranno a galla – e servite un bel mestolo abbondante di sorbir in scodelle o in tazze da brodo, insaporendo a piacere con una generosa manciata di parmigiano grattugiato o un buon bicchiere di Lambrusco secco, ottenendo in questo caso il bevr’in vin.