Ingredienti: testa (poi disossata), lingua, cotenna di maiale bollite in acqua per cinque o sei ore concia: sale, pepe, cannella, noce moscata e altre spezie, aglio, scorze di limone e di arancia, talvolta prezzemolo insaccatura: in tela di juta o di sacco raffreddamento: circa 20 giorni stagionatura: assente consumo: entro poche settimane

Ricetta: detta anche sopprassata, capaccia o capofreddo, si produce tra ottobre e marzo in tutta la Toscana. La più rinomata è quella proveniente dalle province di Arezzo e Siena. Dopo la macellazione, la testa (che nell’Aretino è spaccata in due), la cotenna e la lingua sono bollite in acqua per cinque, sei ore secondo le tradizioni della zona. Si separa poi la carne dalle ossa della testa. Sono aggiunte spezie fra cui cannella e noce moscata, sale, pepe, aglio, scorze di limone e d’arancia, prezzemolo (solo in provincia di Arezzo). L’insaccatura avviene ancora spesso nella juta o in tela grossa di sacco. Il raffreddamento si conclude dopo circa 20 giorni, nel momento in cui il collagene si è completamente coagulato. Va consumata entro poche settimane accompagnata da vini rossi forti.

 

CONTENITORE

Ingredienti: Sacco di juta o tela a trama grossa

CONTENUTO

Ingredienti: Testa, lingua, cotenna di maiale, sale, pepe, cannella, noce moscata e altre spezie, aglio, scorze di limone e di arancia, talvolta prezzemolo

 

 

Bibliografia:

Atlante Slow Food dei prodotti italiani, Slow Food Editore, Bra 2012

Salumi d’Italia. Storia, produzione, assaggio, Slow Food Editore, Bra 2007 (2001)

Dizionario delle cucine regionali, a cura di Paola Gho, Slow Food Editore, Bra 2010 (2008)

Enciclopedia dei prodotti tipici d’Italia, a cura di Davide Paolini, Garzanti, Milano 2005