Ingredienti: carni di maiale (filetto, coscia, lombo, spalla) concia: sale, pepe, talvolta peperoncino e finocchio selvatico insaccatura: budello suino, inserendo al centro un filetto di lardo stagionatura: 20-30 giorni, spesso preceduta da una leggera affumicatura
Ricetta: situato sulla cima di un colle, nel Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni, Gioi si affaccia su due valloni che confluiscono nella pianura più a valle, offrendo un paesaggio agrario accidentato ma di grande bellezza, punteggiato di querce, castagni, olivi. Qui e nei paesi confinanti si produce lunico salame campano lardellato. Filetto, coscia, lombo e spalla, previa accurata mondatura di cartilagini e nervetti, sono sminuzzati a punta di coltello e conditi con sale, pepe, talvolta peperoncino e finocchietto. Limpasto, amalgamato con cura, deve riposare per una decina di ore. È quindi insaccato in budello naturale, inserendo al centro un filetto di lardo lungo quanto il budello stesso. Inizia poi la fase della stagionatura, che dura dai 20 ai 30 giorni e può essere preceduta da una leggera affumicatura. Oggi la lavorazione, intrapresa solo della stagione fredda, è quasi esclusivamente familiare. Il Presidio Slow Food della soppressata di Gioi nasce dalla convinzione che questo nobile salume possa rappresentare una risorsa importante per il territorio. In un Compendio di agricoltura pratica edito nel 1835 si sottolineano lantichità del prodotto (i primi cenni risalirebbero addirittura allXI secolo) e la singolarità della tecnica. La presenza del lardello contribuisce a mantenere umido limpasto anche dopo laffumicatura. Un tempo, dopo la stagionatura, chi voleva conservare a lungo i salumi soleva immergerli in un bagno di olio di oliva o strutto.
CONTENITORE
Ingredienti: budello suino
CONTENUTO
Ingredienti: carni di maiale macinate, filetto di lardo intero, sale, pepe, talvolta peperoncino e finocchietto
Bibliografia:
Atlante Slow Food dei prodotti italiani, Slow Food Editore, Bra 2012
Salumi d’Italia. Storia, produzione, assaggio, Slow Food Editore, Bra 2007 (2001)
Guida ai Presìdi Slow Food, Slow Food Editore, Bra 2014 (2012)
Dizionario delle cucine regionali, a cura di Paola Gho, Slow Food Editore, Bra 2010 (2008)
Enciclopedia dei prodotti tipici d’Italia, a cura di Davide Paolini, Garzanti, Milano 2005