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Soperzata di Rivello

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Ingredienti: carni magre pregiate (filetto, coscia), poco grasso di maiale concia: sale, pepe insaccatura: intestino suino pressatura: per circa 24 ore stagionatura: 40-90 giorni conservazione: sott’olio

Ricetta: Rivello è un piccolo centro di alta collina, quasi equidistante dal golfo di Policastro e dal massiccio del Sirino, con una storia interessante, di comunità altomedievale in cui convivevano con qualche difficoltà popolazioni di origine longobarda e greca. Qui si produce da almeno tre secoli una soppressata (o meglio, soperzata) che si distingue per qualità e metodi di lavorazione. L’odierna produzione è molto limitata e a carattere familiare e artigianale. I tagli utilizzati sono di prima scelta (filetto e muscoli della coscia). Alla carne, macinata in pezzi molto piccoli a punta di coltello, è aggiunta una piccola percentuale di grasso; l’impasto è quindi conciato con sale e pepe nero in grani. Segue l’insaccatura nell’intestino del maiale e il rassodamento sotto pressatura per circa 24 ore. Matura nell’arco di 40 giorni, ma la stagionatura – spesso preceduta da una leggera affumicatura – può prolungarsi per alcuni mesi. In seguito si può conservare la soperzata sott’olio, lontana da fonti di calore.

 

CONTENITORE

Ingredienti: Intestino suino

CONTENUTO

Ingredienti: Carni magre pregiate (filetto, coscia), poco grasso di maiale, sale, pepe

 

Bibliografia:

Atlante Slow Food dei prodotti italiani, Slow Food Editore, Bra 2012

Salumi d’Italia. Storia, produzione, assaggio, Slow Food Editore, Bra 2007 (2001)

Dizionario delle cucine regionali, a cura di Paola Gho, Slow Food Editore, Bra 2010 (2008)

Enciclopedia dei prodotti tipici d’Italia, a cura di Davide Paolini, Garzanti, Milano 2005