Ingredienti: carni magre pregiate (filetto, coscia), poco grasso di maiale concia: sale, pepe insaccatura: intestino suino pressatura: per circa 24 ore stagionatura: 40-90 giorni conservazione: sottolio
Ricetta: Rivello è un piccolo centro di alta collina, quasi equidistante dal golfo di Policastro e dal massiccio del Sirino, con una storia interessante, di comunità altomedievale in cui convivevano con qualche difficoltà popolazioni di origine longobarda e greca. Qui si produce da almeno tre secoli una soppressata (o meglio, soperzata) che si distingue per qualità e metodi di lavorazione. Lodierna produzione è molto limitata e a carattere familiare e artigianale. I tagli utilizzati sono di prima scelta (filetto e muscoli della coscia). Alla carne, macinata in pezzi molto piccoli a punta di coltello, è aggiunta una piccola percentuale di grasso; limpasto è quindi conciato con sale e pepe nero in grani. Segue linsaccatura nellintestino del maiale e il rassodamento sotto pressatura per circa 24 ore. Matura nellarco di 40 giorni, ma la stagionatura spesso preceduta da una leggera affumicatura può prolungarsi per alcuni mesi. In seguito si può conservare la soperzata sottolio, lontana da fonti di calore.
CONTENITORE
Ingredienti: Intestino suino
CONTENUTO
Ingredienti: Carni magre pregiate (filetto, coscia), poco grasso di maiale, sale, pepe
Bibliografia:
Atlante Slow Food dei prodotti italiani, Slow Food Editore, Bra 2012
Salumi d’Italia. Storia, produzione, assaggio, Slow Food Editore, Bra 2007 (2001)
Dizionario delle cucine regionali, a cura di Paola Gho, Slow Food Editore, Bra 2010 (2008)
Enciclopedia dei prodotti tipici d’Italia, a cura di Davide Paolini, Garzanti, Milano 2005