Ingredienti: Latte vaccino, fermenti lattici, caglio, sale

Ricetta: Lo si produceva un tempo nel mese di maggio per utilizzare le eccedenze di latte, da qui il suo nome. La produzione segue gli schemi del quartirolo, lavorando però il latte con un maggiore grado di acidità e rompendo la cagliata in minutissimi granuli. Il latte intero, parzialmente scremato e pastorizzato, viene fatto coagulare a 32-40°C per 10- 20 minuti. La cagliata è rotta in due fasi successive; dopo un breve riposo, viene estratta con teli e posta nelle fascere di legno. Le forme sono sottoposte a stufatura intorno ai 21-29°C per 18-24 ore e marchiate; quindi sono salate a secco o in salamoia. A questo punto è pronto per il consumo o per la stagionatura. Delicato da giovane, acquista sapori aromatici e di sottobosco con la stagionatura; la crosta è color nocciola.

 

CONTENITORE

Ingredienti: Crosta del formaggio

CONTENUTO

Ingredienti: Late vaccino, fermenti lattici, sale

 

Bibliografia:

Atlante Slow Food dei prodotti italiani, Slow Food Editore, Bra 2012

Formaggi d’Italia. Storia, produzione, assaggio, Slow Food Editore, Bra 2009 (1999)

Dizionario delle cucine regionali, a cura di Paola Gho, Slow Food Editore, Bra 2010 (2008)

Enciclopedia dei prodotti tipici d’Italia, a cura di Davide Paolini, Garzanti, Milano 2005