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Salsiccia di patate

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Ingredienti: trippa di maiale bollita, lingua cruda, pancetta, grasso di rifilatura del guanciale, patate lesse (30%), il tutto macinato fine concia: sale, vino bianco, aglio pestato, pepe insaccatura: budello suino stagionatura: assente (due giorni di riposo) consumo: previa cottura

Ricetta: la gastronomia marchigiana è piena di preparazioni costruite intorno al riciclaggio di pietanze, all’uso di alimenti poveri, alla nobilitazione delle interiora. E a volte la parsimonia riesce a trasformarsi in genialità: la salsiccia di patate ne è un esempio. È la patata lessa (per circa un terzo dell’intero impasto) a fare da comprimaria insieme a trippa di maiale bollita, lingua cruda, grasso di rifilatura del guanciale e poco magro preso da pancetta e scarti di lavorazione. Si condisce il tutto con sale e vino bianco, si aromatizza con aglio pestato e pepe, si macina finemente e si insacca in budello suino. La salsiccia è pronta da consumare a partire dai due giorni successivi alla lavorazione per dare tempo agli ingredienti di amalgamarsi e armonizzare il gusto. Va mangiata cotta e, grazie alla patata, perde poco grasso aumentando perciò nutrimento e sazietà.

 

CONTENITORE

Ingredienti: Budello suino

CONTENUTO

Ingredienti: Frattaglie e grasso di maiale, patate lesse (30%), sale, vino bianco, aglio pestato, pepe

 

Bibliografia:

Atlante Slow Food dei prodotti italiani, Slow Food Editore, Bra 2012

Salumi d’Italia. Storia, produzione, assaggio, Slow Food Editore, Bra 2007 (2001)

Dizionario delle cucine regionali, a cura di Paola Gho, Slow Food Editore, Bra 2010 (2008)