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Salsiccia di Minervino Murge

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Ingredienti: tagli pregiati di carne di maiale (coscia, spalla, ventresca) concia: sale, finocchietto, peperoncino insaccatura: budello suino asciugatura: per 20-25 giorni a 10-12°C conservazione: un tempo, sotto strutto in vasi di terracotta

Ricetta: Minervino Murge è un comune della provincia di Barletta-Andria-Trani con un’esposizione collinare che lo rende particolarmente vocato alla produzione di grandi vini, così come alla stagionatura dei salumi. Seguendo ancora la tecnica secolare degli antichi maestri norcini, questa salsiccia secca si produce con 55% di prosciutto, 30% di spalla, 15% di ventresca, tutto tagliato a punta di coltello in dadini piccolissimi. L’impasto, conciato con sale, granelli di finocchio selvatico, peperoncino piccante essiccato al sole e frantumato nel mortaio, è posto a riposare per un periodo che varia dalle quattro ore a un’intera notte. In seguito, è insaccato in involucro naturale e unito alle estremità da un pezzo di spago, in modo da formare il classico ferro di cavallo; la salsiccia è quindi agganciata e posta ad asciugare per 20-25 giorni. In passato, per prolungare la vita dell’insaccato si era soliti, dopo l’essiccazione, conservarlo sotto strutto in vasi di terracotta.

 

CONTENITORE

Ingredienti: budello suino originariamente morbido, diventa duro con l’asciugatura (che è quasi un’essicazione).

CONTENUTO

Ingredienti: Carni di maiale (coscia, spalla, ventresca), sale, finocchietto, peperoncino

 

 

Bibliografia:

Atlante Slow Food dei prodotti italiani, Slow Food Editore, Bra 2012

Salumi d’Italia. Storia, produzione, assaggio, Slow Food Editore, Bra 2007 (2001)

Dizionario delle cucine regionali, a cura di Paola Gho, Slow Food Editore, Bra 2010 (2008)