Ingredienti: carni magre di vitello e di maiale (talvolta anche pancetta), grasso suino concia: sale, pepe (talvolta anche cannella, chiodi di garofano, scorza di limone), vino bianco insaccatura: budello suino asciugatura: 10 giorni circa stagionatura: almeno un mese consumo: anche fresco
Ricetta: la principale caratteristica di questa salsiccia sta nell’impiego di carni magre di vitello e di maiale, grasso suino (talvolta anche pancetta), sale, pepe e vino bianco. Una versione aromatizzata prevede laggiunta di cannella, chiodi di garofano e buccia di limone. Le carni così insaporite sono amalgamate, macinate, conciate e insaccate nel budello di maiale; restano così ad asciugare per una decina di giorni e poi a stagionare, ma possono essere consumate anche fresche. Una certa affinità con questo salume, la cui produzione è diffusa in ambito provinciale, presenta la salsiccia di Mola di Bari (cittadina costiera a 20 chilometri a sud del capoluogo regionale), la cui produzione è però ormai irrisoria. Anche in questo caso si usano carni miste di maiale e vitello; la particolarità è data dall’aggiunta di aglio e mozzarella, oppure di formaggio grattugiato o di funghi trifolati.
CONTENITORE
Ingredienti: budello suino
CONTENUTO
Ingredienti: trito di carni magre di vitello e di maiale (talvolta anche pancetta), grasso suino, sale, pepe (talvolta anche cannella, chiodi di garofano, scorza di limone), vino bianco
Bibliografia:
Atlante Slow Food dei prodotti italiani, Slow Food Editore, Bra 2012
Salumi d’Italia. Storia, produzione, assaggio, Slow Food Editore, Bra 2007 (2001)
Dizionario delle cucine regionali, a cura di Paola Gho, Slow Food Editore, Bra 2010 (2008)
Enciclopedia dei prodotti tipici d’Italia, a cura di Davide Paolini, Garzanti, Milano 2005