Ingredienti: carne magra di vitello, carne magra e grasso duro di maiale concia: sale, pepe, peperoncino, aglio, vino, talvolta scorza di arancia insaccatura: budello naturale affumicatura: per sette o otto giorni stagionatura: almeno quattro mesi conservazione: tradizionalmente, sott’olio o sotto strutto in recipienti di creta, oppure sotto la cenere, o ancora in contenitori di cereali
Ricetta: diffuso in tutta la Campania, è tipico delle zone collinari e rurali, dove vanta una lunga e antica tradizione di cibo speciale, adatto a occasioni di festa o per affrontare meglio il duro lavoro estivo nei campi. Oggi è prodotto in quantità limitata. Si utilizzano in parti uguali carne magra di vitello macinata finemente , carne magra di maiale e grasso duro suino (dorso, pancetta). La concia comprende sale, pepe, peperoncino, aglio schiacciato cotto nel vino e filtrato, talvolta buccia grattugiata di arancia. Insaccato in budello naturale, è appeso in appositi locali di affumicatura per sette, otto giorni; quindi stagiona per almeno quattro mesi. Anticamente era diffusa lusanza di conservare i salami allinterno di recipienti di creta (sottolio o sotto strutto), oppure sotto la cenere, il grano, lorzo o lavena.
CONTENITORE
Ingredienti: budello naturale, spago
CONTENUTO
Ingredienti: carne magra di vitello, carne magra e grasso duro di maiale, sale, pepe, peperoncino, aglio, vino, talvolta scorza di arancia.