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Salame gentile

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Ricetta: in tanti, nel Parmense, sostengono che, se il culatello è il re dei salumi, il gentile è il principe dei salami. Non a caso, nei tempi antichi, questo celebre insaccato costituiva l’omaggio più frequente che gli uomini del feudo riservavano ai marchesi Pallavicino, potenti signori della zona tra il XIII e il XV secolo. Il nome è quello del budello che lo riveste. La parte magra dell’impasto è costituita da un insieme equilibrato di carni di prima scelta; la concia è fatta di sale, pepe in grani, aglio pestato e disciolto nel vino. L’insaccatura richiede molta attenzione, per non creare sacche d’aria che deteriorerebbero il prodotto. Una giusta maturazione in cantina (circa tre mesi) consente che il grasso compenetri nel magro, dando origine a un salame morbido e fragrante.

 

 

Bibliografia:

Atlante Slow Food dei prodotti italiani, Slow Food Editore, Bra 2012

Salumi d’Italia. Storia, produzione, assaggio, Slow Food Editore, Bra 2007 (2001)

Dizionario delle cucine regionali, a cura di Paola Gho, Slow Food Editore, Bra 2010 (2008)

Enciclopedia dei prodotti tipici d’Italia, a cura di Davide Paolini, Garzanti, Milano 2005