Ricetta: prende il nome dall’omonima località in provincia di Genova, posta alle pendici del Monte Tullo, nell’alta Val Polcevera, dove si produce fin dai primi dell’Ottocento. L’impasto è composto per metà da carne bovina; il restante 50% è di carne suina (un quinto è grasso di pancetta e del dorso). L’impasto è macinato e risulta piuttosto morbido in quanto la carne è stata rifilata da tutte le parti tendinee e cartilaginose. La concia è costituita da sale, pepe nero in grani, aglio in polvere e aromi naturali, nitrato di potassio e altri conservanti e coadiuvanti della fermentazione. L’impasto è insaccato in budelli naturali e legato a mano. Appena confezionato, il salame è esposto al fumo di legna forte. La stagionatura si protrae per 30-40 giorni.