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Salame Aquila

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Ricetta: la produzione di questo salume è originaria del capoluogo abruzzese ma si è poi allargata all’’intera regione. La forma è irregolare, appiattita e leggermente incurvata, simile a quella di una soppressata. Ottenuto dalla macinazione di tagli di carne magri e grassi di suino selezionati ed epurati dai nervi e dai tendini, l’’impasto è amalgamato e insaporito con sale, pepe e vino. Dopo l’’insaccatura, il salame è legato con lo spago e inizia una prima asciugatura di 48-72 ore, cui segue una pressatura, tra assi di legno o reti metalliche, per i successivi quattro, cinque giorni. Il trattamento serve a compattare le carni favorendo il processo di espulsione di eventuali sacche d’’aria e dei grassi in eccesso. Trascorso il tempo necessario, i salumi vengono appesi e stagionano.

 

Bibliografia:

Atlante Slow Food dei prodotti italiani, Slow Food Editore, Bra 2012

Salumi d’Italia. Storia, produzione, assaggio, Slow Food Editore, Bra 2007 (2001)

Dizionario delle cucine regionali, a cura di Paola Gho, Slow Food Editore, Bra 2010 (2008)

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