Ricetta: la produzione di questo salume è originaria del capoluogo abruzzese ma si è poi allargata all’intera regione. La forma è irregolare, appiattita e leggermente incurvata, simile a quella di una soppressata. Ottenuto dalla macinazione di tagli di carne magri e grassi di suino selezionati ed epurati dai nervi e dai tendini, l’impasto è amalgamato e insaporito con sale, pepe e vino. Dopo l’insaccatura, il salame è legato con lo spago e inizia una prima asciugatura di 48-72 ore, cui segue una pressatura, tra assi di legno o reti metalliche, per i successivi quattro, cinque giorni. Il trattamento serve a compattare le carni favorendo il processo di espulsione di eventuali sacche d’aria e dei grassi in eccesso. Trascorso il tempo necessario, i salumi vengono appesi e stagionano.
Bibliografia:
Atlante Slow Food dei prodotti italiani, Slow Food Editore, Bra 2012
Salumi d’Italia. Storia, produzione, assaggio, Slow Food Editore, Bra 2007 (2001)
Dizionario delle cucine regionali, a cura di Paola Gho, Slow Food Editore, Bra 2010 (2008)