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Salama da sugo

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Ricetta: la “salamina”, com’è affettuosamente chiamata, si produce nei comuni della provincia di Ferrara, esclusa la costiera adriatica. La lavorazione è complessa: si macinano diversi tagli suini di prima scelta con aggiunta di piccole percentuali di fegato e lingua e si conciano con sale, pepe e vino rosso. È ammesso l’uso di cannella e chiodi di garofano. I vini usati, oltre a quelli locali Bosco Eliceo, sono quelli delle province confinanti. La carne è insaccata e legata con lo spago, formando otto spicchi. La stagionatura è di 6, 12 o 24 mesi. Quando è matura, la salama è posta a bollire appesa a una cordicella e chiusa in un sacchetto di lino per evitare che tocchi il fondo e le pareti della pentola. Dal sapore forte e quasi acre, si abbina bene a un letto di purè di patate o di zucca. Il Presidio Slow Food Esistono ancora contadini, nella campagna ferrarese, che fanno salamine come un tempo, lavorando la carne del maiale allevato in cascina. Basta assaggiarle per comprendere la differenza qualitativa tra queste salame e quelle artigianali o industriali. Se ne producono però pochissime, destinate quasi esclusivamente al consumo familiare. Il Presidio della salama da sugo riunisce chi nella zona lavora con tutta la filiera: allevando i suini con criteri naturali e trasformandoli in piccoli laboratori aziendali autorizzati e locali di stagionatura in regola con le norme sanitarie per poter commercializzare una salama da sugo all’antica, la stessa per cui impazziva Lorenzo de’ Medici.