Ingredienti: latte caprino, vaccino e ovino, eventuali fermenti lattici, caglio, sale
Ricetta: il latte, di più munte consecutive effettuate in un arco di tempo tra le 24 e le 48 ore, deve essere per almeno il 50% di capra delle razze roccaverano o camosciata alpina, per il resto di pecora delle Langhe e/o di vacca delle razze piemontese o bruno alpina. Eventualmente inoculato con fermenti naturali e autoctoni, è addizionato con caglio e lasciato a riposo per un massimo di 36 ore. La cagliata è poi trasferita in stampi forati e rivoltata per favorire lo spurgo del siero. Dopo un paio di giorni le robiole, salate a secco sulle due facce, sono messe a maturare per almeno tre giorni a 15-20°C. Il prodotto fresco ha crosta di colore bianco latte o paglierino, pasta bianca morbida e cremosa, sapore delicato. Nel prodotto affinato (dall’undicesimo giorno di maturazione) la crosta, bianco crema o leggermente rossiccia, presenta una fioritura naturale di muffe; la pasta, sempre morbida ma più compatta, può essere cremosa nel sottocrosta saporito, tendendo al piccante con il protrarsi dell’affinatura.
Bibliografia:
Atlante Slow Food dei prodotti italiani, Slow Food Editore, Bra 2012