Ingredienti: farina di frumento, uova, castagne, granelli di finocchio selvatico, alloro, ricotta, parmigiano reggiano, burro, olio extravergine di oliva, sale
Ricetta: lavate un chilo di castagne e lessatele in acqua bollente salata e aromatizzata con due foglie di alloro per circa tre quarti dora. Nel frattempo versate a fontana sulla spianatoia otto etti di farina tipo 0, mettendo al centro un pizzico di sale, due cucchiai di olio, tre uova intere e tre tuorli; amalgamate il tutto lavorando la massa fino a quando sarà liscia, morbida e soda. Fatene una palla, copritela e lasciatela riposare mezzora. Una volta cotte le castagne, sbucciatele e ripulitele bene dalle pellicine, passatele al setaccio e amalgamate il composto ottenuto con otto etti di ricotta, mezz’etto di parmigiano grattugiato, due uova battute, mezz’etto di burro fuso. Riprendete in mano la pasta e tiratela per ottenere quadrati di sfoglia sottilissima di 10 centimetri di lato. Mettete al centro di ognuno un cucchiaino colmo di ripieno e ripiegate a forma di grande raviolo. Cuocete i tortelli in abbondante acqua salata, scolateli e fateli saltare in un tegame, in cui avrete fatto fondere nel burro un pugno di granelli di finocchietto. Spolverate con parmigiano grattugiato e servite.
