Ingredienti: latte vaccino, caglio, sale; talvolta olio di oliva
Ricetta: antico formaggio semiduro a pasta filata, è un caciocavallo (storicamente così denominato anche in dialetto: cosacavaddu) dalla forma del tutto anomala, detta in siciliano scaluni (gradino). Si ottiene da latte, crudo e intero, di vacche in genere di razza modicana. Il latte coagula a 34°C con caglio di capretto o agnello in 60-90 minuti. La cagliata è rotta finemente in due fasi, intervallate dallaggiunta di acqua calda nel recipiente di coagulazione. La pasta è poi estratta, lasciata maturare e infine filata e modellata in modo da farle assumere la sua caratteristica forma parallelepipeda, a sezione quadrata, con angoli smussati. Seguono la salatura in salamoia e la stagionatura: questa avviene in locali ventilati, con temperatura di 14-16°C, legando le forme a coppie con sottili funi e ponendole a cavallo di appositi sostegni. Dopo una settimana si commercializza il ragusano fresco, ma è possibile attendere anche oltre i sei mesi, ottenendo un formaggio sempre più sapido e piccante. In caso di stagionatura prolungata, le forme possono essere cappate con olio di oliva; è ammessa anche unaffumicatura con procedimenti naturali e tradizionali.
CONTENITORE
Ingredienti: crosta del formaggio, talvolta olio di oliva
CONTENUTO
Ingredienti: latte vaccino, caglio, sale
Bibliografia:
Atlante Slow Food dei prodotti italiani, Slow Food Editore, Bra 2012
Formaggi d’Italia. Storia, produzione, assaggio, Slow Food Editore, Bra 2009 (1999)
Dizionario delle cucine regionali, a cura di Paola Gho, Slow Food Editore, Bra 2010 (2008)
Enciclopedia dei prodotti tipici d’Italia, a cura di Davide Paolini, Garzanti, Milano 2005