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Quartirolo lombardo

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Ingredienti: latte vaccino, talvolta fermenti lattici, caglio, sale

Ricetta: si produce tutto l’anno, ma il migliore è quello caseificato tra settembre e ottobre. Il nome deriva dal foraggio fresco del quarto taglio con il quale si alimenta il bestiame. Il latte vaccino intero o parzialmente scremato, proveniente da due o più mungiture, coagula a 35-40°C in 25 minuti. La rottura della cagliata avviene in due tempi. La massa è posta negli stampi e quindi stufata a 26-28°C per 4-24 ore. La salatura si effettua a secco o in bagno di salamoia. Il tipo a pasta tenera stagiona 5-30 giorni; dopo un mese è posto in commercio con la dicitura “maturo”. Il quartirolo di monte, prodotto nelle malghe, si ottiene senza aggiunta di fermenti e la salatura è fatta a secco. Il sapore è leggermente acidulo da giovane, più aromatico e amaro con la stagionatura.

 

CONTENITORE

Ingredienti: Crosta del formaggio

CONTENUTO

Ingredienti: Late vaccino, talvolta fermenti lattici, sale

 

 

Bibliografia:

Atlante Slow Food dei prodotti italiani, Slow Food Editore, Bra 2012

Formaggi d’Italia. Storia, produzione, assaggio, Slow Food Editore, Bra 2009 (1999)

Dizionario delle cucine regionali, a cura di Paola Gho, Slow Food Editore, Bra 2010 (2008)

Enciclopedia dei prodotti tipici d’Italia, a cura di Davide Paolini, Garzanti, Milano 2005

Città:
Regione:
Nazione: Italy

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