Ingredienti: latte ovino, sale, caglio, pepe nero, zafferano
Ricetta: un intenso colore giallo, dovuto allaggiunta al latte di pistilli di zafferano, caratterizza il piacentinu, formaggio di pecora (Dop e Presidio Slow Food) il cui nome essendo improbabile una derivazione da Piacenza, città peraltro nota da secoli per la produzione casearia potrebbe significare che piace o anche che piange, con riferimento alle lacrime di grasso che trasudano dalla forma. Lo zafferano è aggiunto, con caglio di capretto o di agnello, nei recipienti di legno (tina) dove il latte viene versato dopo essere stato riscaldato nella quadara a 38°C. La cagliata, cotta e frammentata in grumi non più grandi di un chicco di riso, è posta dapprima su piani di legno o acciaio, poi in canestri di giunco (fascedde) e pressata a mano per farla spurgare. A questo punto, aggiunto pepe nero in grani, la forma è scottata in siero caldo per qualche ora, lasciata asciugare e salata a secco, rivoltandola continuamente, per circa un mese. Passa infine alla stagionatura, che dura 30 giorni per il primo sale, almeno due mesi per il semistagionato e oltre quattro per lo stagionato. In questo lasso di tempo le forme sono massaggiate con il siero che continuano a emettere, in modo che la crosta si mantenga morbida, elastica e untuosa. Formaggio da tavola e da grattugia, il piacentinu ha pasta liscia di colore giallo più o meno intenso, punteggiata dai grani di pepe. Il sapore varia da leggermente piccante a più intenso in base alla stagionatura. Al momento solo tre produttori lo caseificano usando latte crudo, caglio naturale e zafferano coltivato in loco. Le produzioni attuali non riescono a soddisfare il mercato, in quanto la richiesta è maggiore. Con il Presidio Slow Food si vuole rivalutare questo formaggio storico e coinvolgere altri casari dellarea di produzione per aumentarne le quantità e farlo conoscere al di fuori della provincia.
CONTENITORE
Ingredienti: crosta del formaggio
CONTENUTO
Ingredienti: latte ovino, sale, caglio, pepe nero, zafferano
Bibliografia:
Atlante Slow Food dei prodotti italiani, Slow Food Editore, Bra 2012
Formaggi d’Italia. Storia, produzione, assaggio, Slow Food Editore, Bra 2009 (1999)
Guida ai Presìdi Slow Food, Slow Food Editore, Bra 2014 (2012)
Dizionario delle cucine regionali, a cura di Paola Gho, Slow Food Editore, Bra 2010 (2008)
Enciclopedia dei prodotti tipici d’Italia, a cura di Davide Paolini, Garzanti, Milano 2005