Ingredienti: carni di maiale (parti di scarto: frattaglie, gola, stomaco, nervetti…) concia: sale, peperone di Senise dolce e piccante, aglio, finocchietto pressatura insaccatura: budello suino asciugatura: due settimane stagionatura: assente o almeno 20 giorni

Ricetta: il pezzente è preparato con i tagli poveri del maiale: i muscoli più difficili da sminuzzare, la gola, i nervetti, lo stomaco, il grasso residuo delle lavorazioni precedenti. Tagliata a strisce e poi tritata, la carne è conciata con polvere di peperone di Senise dolce e piccante, finocchio selvatico, aglio fresco tritato e sale marino. L’impasto è quindi arricciato, cioè pressato energicamente con i pugni chiusi fino a renderlo omogeneo. Per verificare che il dosaggio sia giusto, si preleva una parte d’impasto e si soffrigge in un tegame (il sartascnill). Una volta insaccato, il pezzente può essere utilizzato dopo due settimane per preparare il cosiddetto “sugo rosso”, oppure stagionare per almeno 20 giorni. Fino a non molti anni fa, nelle foreste della montagna materana e del medio Basento, oggi in buona parte comprese nel Parco di Gallipoli Cognato e Piccole Dolomiti Lucane, i maiali pascolavano allo stato brado nel sottobosco. L’abbondanza di materia prima di qualità ha stimolato nel tempo la produzione di salumi, di cui il più particolare è il pezzente. All’avvio del Presidio Slow Food del pezzente della montagna materana un solo produttore confezionava ancora il pezzente secondo la ricetta tradizionale con carni provenienti da maiali allevati allo stato brado nei boschi materani; oggi un secondo produttore ha deciso di riprendere questa tipica lavorazione. L’auspicio è che anche altri norcini si uniscano al progetto con l’intento di riportare il pezzente sulle tavole dei consumatori lucani e non solo.

 

CONTENITORE

Ingredienti: budello di maiale

CONTENUTO

Ingredienti: carni di maiale (parti di scarto: frattaglie, gola, stomaco, nervetti…), sale, peperone di Senise dolce e piccante, aglio, finocchietto

 

Bibliografia:

Atlante Slow Food dei prodotti italiani, Slow Food Editore, Bra 2012

Salumi d’Italia. Storia, produzione, assaggio, Slow Food Editore, Bra 2007 (2001)

Dizionario delle cucine regionali, a cura di Paola Gho, Slow Food Editore, Bra 2010 (2008)