Ingredienti: latte ovino, caglio, talvolta fermenti lattici, sale
Ricetta: il latte ovino, proveniente da allevamenti dellarea del disciplinare, viene pastorizzato; alcuni piccoli produttori però hanno ripreso a utilizzare latte crudo. Coagula con laggiunta del caglio di vitello, ed eventualmente di fermenti lattici autoctoni, in circa 25 minuti a 35-38°C. Quindi, se si vuole ottenere il pecorino a pasta tenera, si rompe la cagliata in particelle della grandezza di una nocciola. Se invece si vuole preparare il tipo a pasta semidura, si romperà la cagliata più finemente e poi la si potrà anche sottoporre a una ricottura fino a 40-42°C. La cagliata si mette nelle forme per la sgrondatura, pressandola o stufandola a vapore. La salatura avviene in salamoia, con una permanenza variabile a seconda del tipo di pecorino, o a secco. La stagionatura va da 20 giorni ai 4 mesi (per il tipo semiduro).
CONTENITORE
Ingredienti: crosta del formaggio
CONTENUTO
Ingredienti: latte ovino, caglio, talvolta fermenti lattici, sale
Ricetta: il tipo a pasta semidura può essere sottoposto a cottura (40-42°C)
Bibliografia:
Atlante Slow Food dei prodotti italiani, Slow Food Editore, Bra 2012
Formaggi d’Italia. Storia, produzione, assaggio, Slow Food Editore, Bra 2009 (1999)
Dizionario delle cucine regionali, a cura di Paola Gho, Slow Food Editore, Bra 2010 (2008)
Enciclopedia dei prodotti tipici d’Italia, a cura di Davide Paolini, Garzanti, Milano 2005