Ingredienti: latte ovino, caglio, sale; olio e morchia di olio di oliva
Ricetta: se la Trinacria fosse davvero il paese dei Ciclopi citato dagli autori classici, il primo produttore di pecorini siciliani di cui si ha notizia sarebbe il mitico Polifemo, antagonista di Ulisse nel IX libro dellOdissea. Di certo mille anni dopo Omero la caseificazione del latte ovino nellisola era attività radicata, molto apprezzata nel mondo romano: Plinio il Vecchio cita tra i migliori pecorini quelli provenienti da Agrigento. Questo antico formaggio è tuttora prodotto con tecniche tradizionali. Il latte, crudo e intero, coagula a 34-35°C con caglio di agnello in pasta. Dopo circa mezz’ora, con la rotula si frantuma la cagliata in particelle della grandezza di una lenticchia e si immette in caldaia acqua a 75°C. La massa è poi raccolta in canestri di giunco (fascedde), pressata manualmente e scottata per tre ore nel siero; quindi, dopo un giorno e una notte di deposito dei contenitori su piani inclinati, le forme sono salate a secco. A questo stadio il formaggio può essere commercializzato come primo sale; altrimenti inizia la stagionatura (quattro mesi), che prevede una seconda salatura dopo i primi 10 giorni ed eventualmente una terza dopo due mesi, nonché la cappatura con olio e morchia di olio di oliva.
CONTENITORE
Ingredienti: crosta del formaggio, olio e morchia di olio di oliva
CONTENUTO
Ingredienti: latte ovino, caglio, sale
Bibliografia:
Atlante Slow Food dei prodotti italiani, Slow Food Editore, Bra 2012
Formaggi d’Italia. Storia, produzione, assaggio, Slow Food Editore, Bra 2009 (1999)
Istituto nazionale di sociologia rurale, Atlante dei prodotti tipici: i formaggi, Franco Angeli, Milano 1990
Dizionario delle cucine regionali, a cura di Paola Gho, Slow Food Editore, Bra 2010 (2008)
Enciclopedia dei prodotti tipici d’Italia, a cura di Davide Paolini, Garzanti, Milano 2005