Ingredienti: latte ovino, fermenti lattici, caglio, sale
Ricetta: il disciplinare di produzione prevede limpiego di latte ovino intero che può essere inoculato con fermenti lattici naturali. La coagulazione avviene con laggiunta di caglio di vitello. La cagliata è rotta in granuli delle dimensioni di una nocciola per produrre il tipo dolce, o di un chicco di mais per produrre il tipo maturo. Dopo la messa in forma, si passa alla salatura, che può avvenire sia a secco sia in salamoia (più usata). La stagionatura è di 20-60 giorni per il dolce, 2-12 mesi per il maturo, che può anche essere sottoposto ad affumicatura. Il pecorino sardo dolce, di peso variabile da uno a 2,3 chilogrammi, è un formaggio da tavola con crosta liscia, sottile, di colore bianco paglierino tenue, pasta bianca, morbida, elastica, compatta o con rare occhiature e sapore dolce e aromatico o leggermente acidulo. sapore aromatico o leggermente acidulo. Il pecorino sardo maturo, utilizzabile sia da tavola sia da grattugia, pesa da 2,7 a 4 chilogrammi; ha crosta liscia, consistente, di colore paglierino tenue che diventa più scuro con la stagionatura; la pasta è compatta o con rada e minuta occhiatura, bianca tendente al paglierino nelle forme più mature, che presentano consistenza maggiore e una certa granulosità; il sapore è gradevolmente piccante.
CONTENITORE
Ingredienti: crosta del formaggio, a volte affumicata
CONTENUTO
Ingredienti: latte ovino, fermenti lattici, sale
Bibliografia:
Atlante Slow Food dei prodotti italiani, Slow Food Editore, Bra 2012
Formaggi d’Italia. Storia, produzione, assaggio, Slow Food Editore, Bra 2009 (1999)
Dizionario delle cucine regionali, a cura di Paola Gho, Slow Food Editore, Bra 2010 (2008)
Enciclopedia dei prodotti tipici d’Italia, a cura di Davide Paolini, Garzanti, Milano 2005