Ingredienti: latte ovino, fermenti lattici, caglio, sale; protettivi per alimenti
Ricetta: la produzione di questo formaggio storicamente laziale si è spostata quasi per intero in Sardegna a partire dal 1884, quando a Roma fu vietata la caseificazione allinterno della città. Si produce da ottobre a luglio con il latte della mungitura serale unito a quello della mungitura del mattino. Filtrato e termizzato, è messo in caldaia e addizionato con siero innesto; si porta quindi a 39°C e lo si coagula con una soluzione di caglio di agnello in pasta. Dopo mezzora si rompe la cagliata in granuli grossi come un chicco di riso e la si ricuoce portandola a una temperatura di 45-48°C. A questo punto si passa la massa nelle vasche di drenaggio e, dopo lo spurgo del siero, la si taglia in blocchi che sono posti nelle fascere e pressati. Le forme sono salate dopo la marchiatura, a secco e a più riprese. Durante la stagionatura, da cinque a otto mesi, le forme sono lavate con soluzioni di acqua e sale e talora cappate con protettivi per alimenti, tradizionalmente di colore nero.
CONTENITORE
Ingredienti: crosta del formaggio, protettivi per alimenti
CONTENUTO
Ingredienti: latte ovino, fermenti lattici, caglio, sale
Bibliografia:
Atlante Slow Food dei prodotti italiani, Slow Food Editore, Bra 2012
Formaggi d’Italia. Storia, produzione, assaggio, Slow Food Editore, Bra 2009 (1999)
Dizionario delle cucine regionali, a cura di Paola Gho, Slow Food Editore, Bra 2010 (2008)
Enciclopedia dei prodotti tipici d’Italia, a cura di Davide Paolini, Garzanti, Milano 2005