Ingredienti: latte ovino, caglio, sale
Ricetta: anche per questo formaggio tradizionale si registra labitudine ormai diffusa di utilizzare latte pastorizzato. Quando il latte ha una temperatura compresa tra i 30 e i 40°C vi si aggiunge caglio di vitello e dopo circa mezzora si rompe la cagliata in grumi della dimensione di una nocciola, e si procede alla sua sistemazione nelle forme. Un ulteriore spurgo del siero avviene tramite stufatura a 35°C per due ore; la salatura è fatta a secco o in salamoia. Il pecorino richiede una maturazione di 20 giorni, durante i quali le forme vengono regolarmente girate e lavate, in ambiente umido (80%) e fresco (10-14°C). A questo punto inizia la stagionatura che può durare da 40 giorni a due mesi, durante i quali le forme vengono trattate con olio e pomodoro.
CONTENITORE
Ingredienti: crosta del formaggio
CONTENUTO
Ingredienti: latte ovino, caglio, sale
Bibliografia:
Atlante Slow Food dei prodotti italiani, Slow Food Editore, Bra 2012
Formaggi d’Italia. Storia, produzione, assaggio, Slow Food Editore, Bra 2009 (1999)
Dizionario delle cucine regionali, a cura di Paola Gho, Slow Food Editore, Bra 2010 (2008)
Enciclopedia dei prodotti tipici d’Italia, a cura di Davide Paolini, Garzanti, Milano 2005