Ingredienti: latte ovino, caglio, sale; olio di oliva, aceto di vino
Ricetta: il pecorino di Osilo non si differenzia dal classico pecorino sardo soltanto per la forma. Caratteristica fondamentale della lavorazione, dopo la rottura della cagliata in grani minuti, è la lunga pressatura della massa (a volte con laiuto di rudimentali presse meccaniche); questa gli conferisce una pastosità che si conserva anche con la stagionatura (di cinque o sei mesi). Durante questo periodo le forme sono rivoltate e lavate con acqua e salamoia e la superficie delle forme è unta con una miscela di olio e aceto. I profumi sono quelli tipici del pecorino: note di lana, legno secco e, in qualche caso, erbe aromatiche. In bocca le sensazioni sono davvero nette: il pecorino di Osilo è burroso, fondente, con buone note di nocciola tostata. La realtà di questo prodotto è fortunatamente ancora molto importante: i pastori che lo producono sono ancora tanti e la qualità del formaggio è alta. Purtroppo la produzione è frammentata e molto ridotta rispetto alle potenzialità: la maggioranza dei pastori conferisce il latte a grandi caseifici e non possiede i locali e le attrezzature necessarie per la produzione e la vendita diretta. Il Presidio Slow Food del pecorino di Osilo, in accordo con i produttori di questo comune, ha redatto un disciplinare rigoroso che sancisce un principio fondamentale: solo gli allevatori locali e i pastori della zona storica di caseificazione, che gravita intorno a Osilo, possono produrre pecorini del Presidio. Il disciplinare non consente inoltre la produzione di formaggio da latte di più allevamenti o, peggio, di ovini allevati in stalla.
CONTENITORE
Ingredienti: crosta del formaggio, olio di oliva, aceto di vino
CONTENUTO
Ingredienti: latte ovino, caglio, sale
Bibliografia:
Atlante Slow Food dei prodotti italiani, Slow Food Editore, Bra 2012
Formaggi d’Italia. Storia, produzione, assaggio, Slow Food Editore, Bra 2009 (1999)
Guida ai Presìdi Slow Food, Slow Food Editore, Bra 2014 (2012)
Dizionario delle cucine regionali, a cura di Paola Gho, Slow Food Editore, Bra 2010 (2008)
Enciclopedia dei prodotti tipici d’Italia, a cura di Davide Paolini, Garzanti, Milano 2005