Ingredienti: latte ovino, caprino, talvolta con piccola aggiunta di latte vaccino, caglio, sale

Ricetta: il latte – di pecore e capre allevate brade, talvolta con l’aggiunta di una piccola percentuale di latte di vacche podoliche –, crudo o termizzato, è coagulato a 36-40°C con caglio di capretto o agnello. La cagliata, rotta in grani della dimensione di chicchi di riso, è estratta dal siero e posta in canestri di giunco (fuscelle). Le forme sono salate a secco o in salamoia e fatte asciugare per circa un mese prima di essere messe a stagionare nei fondaci, ambienti tipici dell’area di Moliterno. Il canestrato è prodotto tutto l’anno nel comprensorio montano dell’alta valle dell’Agri (provincia di Potenza) e nei confinanti comuni del Materano, utilizzando latte proveniente da greggi alimentate principalmente al pascolo, con foraggi freschi e fieni. È commercializzato come “primitivo” se stagiona fino a sei mesi, come “extra” quando supera l’anno. La pasta è morbida, di colore bianco o paglierino tenue; il sapore è leggermente piccante.

 

CONTENITORE

Ingredienti: crosta del formaggio

 

 

CONTENUTO

Ingredienti: latte ovino, caprino, talvolta con piccola aggiunta di latte vaccino, caglio, sale

 

Bibliografia:

Atlante Slow Food dei prodotti italiani, Slow Food Editore, Bra 2012

Formaggi d’Italia. Storia, produzione, assaggio, Slow Food Editore, Bra 2009 (1999)

Dizionario delle cucine regionali, a cura di Paola Gho, Slow Food Editore, Bra 2010 (2008)

Enciclopedia dei prodotti tipici d’Italia, a cura di Davide Paolini, Garzanti, Milano 2005