Ingredienti: latte ovino, caglio, sale
Ricetta: è un formaggio di origini molto antiche, addirittura risalenti ai Sanniti, popolo che aveva colonizzato questo territorio. Al latte riscaldato fino a 37°C viene aggiunto il caglio e dopo 20-30 minuti circa, quando il coagulo ha raggiunto la consistenza desiderata, si esegue una rottura piuttosto spinta fino a raggiungere le dimensioni di un chicco di riso. Quando la pasta si è raccolta, si opera una semicottura a 42-45°C per qualche minuto e poi si passa alla messa in forma. Una volta eseguita la scottatura, si fa una salatura a secco. Lodore è intenso; il sapore è piccante se il formaggio è stagionato. È molto apprezzato quando viene cucinato indorato e fritto.
CONTENITORE
Ingredienti: crosta del formaggio
CONTENUTO
Ingredienti: Latte ovino, caglio, sale
Bibliografia:
Atlante Slow Food dei prodotti italiani, Slow Food Editore, Bra 2012
Formaggi d’Italia. Storia, produzione, assaggio, Slow Food Editore, Bra 2009 (1999)
Dizionario delle cucine regionali, a cura di Paola Gho, Slow Food Editore, Bra 2010 (2008)