Ingredienti: latte ovino, caglio, sale
Ricetta: è il meno famoso dei tanti pecorini prodotti in terra toscana, ma forse anche per questo è rimasto fedele alla ricetta tradizionale e, soprattutto, al latte crudo, poco comune nel panorama caseario della regione. Sulle montagne pistoiesi è preparato come cento anni fa: le pecore sono condotte in alpeggio, si usa caglio liquido di agnello o vegetale e, soprattutto, non si è mai pensato di pastorizzare il latte. Latte, da cui si ricavano anche il raviggiolo e la ricotta, che proviene dalla munta a volte manuale di pecore di razza massese. Tre le tipologie di pecorino prodotte: il fresco (che stagiona pochissimo, da 7 a 20 giorni), labbucciato (che stagiona almeno 35 giorni) e quello da serbo (che stagiona due o tre mesi, ma anche un anno). Il Presidio Slow Food del pecorino della montagna pistoiese riunisce una ventina di produttori allo scopo di valorizzare i formaggi, salvaguardare i pascoli e garantire una giusta remunerazione alle famiglie che hanno deciso di caseificare secondo tradizione: portano le pecore nere di razza massese in alpeggio, usano caglio naturale, non pastorizzano il latte. Il pecorino fresco in bocca è dolce, pastoso, con una vaga sensazione finale di miele amaro. Labbucciato ha profumi più intensi, con note che tendono allanimale; il sapore è più ricco, più complesso, con una lieve sensazione di castagna. Il pecorino stagionato ha profumi leggermente pungenti, che ricordano il grana stagionato; in bocca, ha una vaga nota piccante nel finale. Si mangia con il pane toscano (sciocco, cioè non salato), con la polenta, con le patate lesse o con i tipici necci (cialde di farina di castagne cotte su piastre arroventate dette testi).
CONTENITORE
Ingredienti: crosta del formaggio
CONTENUTO
Ingredienti: latte ovino, caglio, sale
Bibliografia:
Atlante Slow Food dei prodotti italiani, Slow Food Editore, Bra 2012
Formaggi d’Italia. Storia, produzione, assaggio, Slow Food Editore, Bra 2009 (1999)
Guida ai Presìdi Slow Food, Slow Food Editore, Bra 2014 (2012)
Dizionario delle cucine regionali, a cura di Paola Gho, Slow Food Editore, Bra 2010 (2008)
Enciclopedia dei prodotti tipici d’Italia, a cura di Davide Paolini, Garzanti, Milano 2005