Ingredienti: latte ovino, caglio, sale

Ricetta: il latte proviene da animali di razza massese, allevati allo stato brado. Si riscalda il latte a 38°C e si lascia coagulare, dopo avere aggiunto caglio di vitello, per circa 20 minuti. Si procede alla rottura della cagliata in chicchi piccolissimi, alla sgrondatura del siero e alla formatura in appositi stampi. Qui si completa lo sgrondo pressando o, in rari casi, tramite stufatura in camera calda o in cassoni di legno. Una volta asciutti, i formaggi sono salati a secco e posti a maturare per circa 30 giorni in ambiente ventilato e fresco, ripetutamente girati e lavati. La produzione è generalmente venduta fresca, essendo ormai piuttosto esigua, ma in alcuni casi i pecorini vanno in stagionatura, che si prolunga per circa tre mesi, durante i quali la crosta diventa quasi marrone.

 

CONTENITORE

Ingredienti: crosta del formaggio

 

CONTENUTO

Ingredienti: latte ovino, caglio, sale

 

Bibliografia:

Atlante Slow Food dei prodotti italiani, Slow Food Editore, Bra 2012

Formaggi d’Italia. Storia, produzione, assaggio, Slow Food Editore, Bra 2009 (1999)

Dizionario delle cucine regionali, a cura di Paola Gho, Slow Food Editore, Bra 2010 (2008)

Enciclopedia dei prodotti tipici d’Italia, a cura di Davide Paolini, Garzanti, Milano 2005