Ingredienti: latte ovino, caglio, sale; olio di oliva
Ricetta: si aggiunge il caglio al latte crudo di pecora riscaldato a 38°C e si lascia coagulare per circa unora. La rottura, effettuata piuttosto grossolanamente con le mani, è poi lasciata a riposare per qualche minuto. Dopodiché la cagliata viene pressata con le mani, collocata nelle fiscelle e ulteriormente pressata. A questo punto si effettua la scottatura, immergendo le forme nel siero bollente per qualche minuto; dopo questa operazione si procede allasciugatura, che dura due giorni, e alla salagione che generalmente si effettua con bagno di salamoia. Dopo 20 giorni di sosta in un ambiente aerato e caldo, il formaggio è maturo. Per garantire una perfetta stagionatura, dopo un mese di affinamento si ungono le forme con olio di oliva.
CONTENITORE
Ingredienti: crosta del formaggio, olio di oliva
CONTENUTO
Ingredienti: latte ovino, caglio, sale
Bibliografia:
Atlante Slow Food dei prodotti italiani, Slow Food Editore, Bra 2012
Formaggi d’Italia. Storia, produzione, assaggio, Slow Food Editore, Bra 2009 (1999)
Dizionario delle cucine regionali, a cura di Paola Gho, Slow Food Editore, Bra 2010 (2008)
Enciclopedia dei prodotti tipici d’Italia, a cura di Davide Paolini, Garzanti, Milano 2005