Ingredienti: patate bianche, farina di frumento, uova, pane secco, brasato (o bollito ristretto, cotto con cipolla, carota e sedano in pochissima acqua), pasta di salame, aglio, prezzemolo, salvia, amaretti, latte, mistrà (liquore allanice) o verde del finocchio selvatico, grana padano, burro, sale, noce moscata
Ricetta: lessate in acqua bollente salata un chilo e mezzo di patate (tradizionalmente si usavano quelle della varietà biancona di Esino), sbucciatele e passatele nello schiacciapatate. Lasciatele raffreddare e unite alla purea due etti di farina, un uovo intero e tre tuorli e poco sale, lavorando il tutto velocemente e ottenendo un impasto omogeneo. Ammollate in latte tiepido mezzo chilo di pane secco a pezzi, strizzatelo e amalgamatelo con due uova, due etti di grana grattugiato, un etto e mezzo di pasta di salame e mezzo chilo di brasato (o bollito) tritato finissimo, un bicchierino di mistrà, tre amaretti sbriciolati finissimi, aglio e prezzemolo tritati, noce moscata e sale. Lasciate riposare qualche ora in un luogo fresco il ripieno, che dovrà risultare a grana molto fine e ben amalgamato. Prendete un pezzetto di impasto e stendetelo sul tavolo infarinato a uno spessore di quattro millimetri, ritagliate con un bicchierino dei cerchi di quattro centimetri di diametro e sistemate al centro di ognuno una noce di ripieno; chiudeteli a mezzaluna e premete lungo i bordi per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Cuocete le patole in acqua bollente salata, poche alla volta. Non appena risalgano a galla, sistematele in un solo strato in una teglia con burro che avrete fatto soffriggere con aglio e salvia e spolverizzate con abbondante grana grattugiato. Mantenete in caldo fino al momento di servire.