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Panzerotti di melanzane

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Ingredienti: farina di frumento, semola di grano duro, uovo, melanzana, pomodorini, prezzemolo, basilico, cipolla, peperoncino, speck, pancetta, mollica di pane, pangrattato, parmigiano reggiano, caciocavallo silano, olio extravergine di oliva, sale

Ricetta: versate sulla spianatoia due etti e mezzo di farina tipo 00 e due etti e mezzo di semola di grano duro; lavoratele con un uovo, poca acqua e un pizzico di sale, in modo da ottenere un impasto sodo e compatto, che lascerete riposare per mezz’ora. Nel frattempo preparate il ripieno. Lavate una grossa melanzana e tagliatela prima a fette e poi a tocchetti, che friggerete in olio bollente. Una volta raffreddati mescolateli con due etti di speck macinato, parmigiano e caciocavallo grattugiati, prezzemolo tritato, foglioline di basilico spezzettate finemente e, in ultimo, mollica di pane ad amalgamare il tutto. Riprendete la pasta, stendetela con il matterello in una sfoglia sottile e con l’apposita formina o un bicchierino ritagliate dei dischi; mettete al centro di ognuno un cucchiaio di ripieno e chiudete a mezzaluna, pizzicando bene i bordi per evitare la fuoriuscita della farcia in cottura. Preparate il condimento, facendo rosolare in olio extravergine una cipolla tritata e un peperoncino spezzettato in modo grossolano; mezz’etto di pancetta e mezzo di speck a cubetti, due etti di pomodorini e cuocete per circa cinque minuti; appena prima di spegnere il fuoco, aggiungete prezzemolo tritato e foglie di basilico spezzettate finemente. Mettete sul fuoco una pentola d’acqua salata e, quando bolle, tuffatevi i panzerotti, mescolando perché non si attacchino l’uno all’altro. Nel frattempo lavate e tagliate un’altra melanzana a fette, infarinatele, friggetele in olio e passatele ancora calde prima nel parmigiano e poi nel pane, entrambi grattugiati. Scolate i panzerotti dopo quattro o cinque minuti e trasferiteli nel tegame con il condimento, amalgamando bene il tutto. Serviteli coperti dalle fette di melanzane fritte, ultimando con caciocavallo tagliato a julienne.