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Murazzano

aggiunti ai favoriti

Ingredienti: latte ovino e vaccino, caglio, sale

Ricetta: oggi il murazzano di solo latte ovino è sempre più raro e il disciplinare della Dop consente un impiego di latte vaccino fino al 40% (quello in purezza può indicare in etichetta “latte di pecora”). Scaldato a 37°C, è coagulato con caglio liquido di vitello diluito in acqua. Dopo 30 minuti si procede a una sommaria rottura in pezzi grandi come un’arancia che vengono lasciati a riposo per 10 minuti. Dopo una seconda più piccola rottura, si estrae la massa che è collocata nelle fascere e rivoltata; si sala a secco su una faccia. Dopo sei, sette ore è nuovamente girata e si effettua la seconda salatura. Le forme trasferite su teli di cotone in un ambiente aerato vengono quotidianamente rivoltate. Maturano in 7-10 giorni, ma possono stagionare oltre due mesi.

 

 

Bibliografia:

Atlante Slow Food dei prodotti italiani, Slow Food Editore 2012