Ingredienti: carni magre di maiale, lardello, sale, pepe, aromi, budello suino
Ricetta: due produttori di Campotosto preparano ancora le mortadelle secondo tradizione, con tagli di carne suina magra di prima scelta, macinata a grana fine, sale, pepe e una concia di aromi dalla miscela segreta. Nell’impasto è inserito un lardello lungo una decina di centimetri. Un bastoncino, infilato nella parte inferiore della legatura a doppia briglia, man mano che procede la stagionatura, e quindi lasciugatura, stringe la legatura. Appena confezionate, le mortadelle sono appese a una pertica ed esposte per circa 15 giorni al fumo di un camino alimentato con legna di quercia o di faggio. Sono poi trasferite in locali di stagionatura naturale. Dopo tre mesi sono pronte per il consumo. Sono spesso confuse con i prodotti industriali appesi a centinaia nelle norcinerie e nei negozi di specialità per turisti un po di tutto il centro Italia. Ma le differenze, evidenti allocchio e al palato sono sostanziali: le comuni mortadelle industriali sono fatte con sacchetti precuciti, i lardelli sono congelati, la legatura è elastica, la qualità delle carni meno selezionata e contengono additivi e conservanti assolutamente assenti, invece, nel prodotto originale. Proprio per rimarcare questa differenza e salvaguardare la produzione artigianale è nato il Presidio Slow Food delle mortadelle di Campotosto. Solo due produttori di Campotosto preparano ancora le mortadelle secondo tradizione, in inverno, facendole stagionare almeno due mesi.
CONTENITORE
Ingredienti: Budello di maiale
CONTENUTO
Ingredienti: Carni magre di maiale, lardello, sale, pepe, aromi
Bibliografia:
Atlante Slow Food dei prodotti italiani, Slow Food Editore, Bra 2012
Salumi d’Italia. Storia, produzione, assaggio, Slow Food Editore, Bra 2007 (2001)
Dizionario delle cucine regionali, a cura di Paola Gho, Slow Food Editore, Bra 2010 (2008)
Enciclopedia dei prodotti tipici d’Italia, a cura di Davide Paolini, Garzanti, Milano 2005