Ingredienti: farina di frumento, uova, carne e lingua di manzo, gallina, carote, sedani, cipolla, aglio, uova, vino rosso, grana padano, burro, olio, extravergine di oliva, sale, pepe, noce moscata, cannella, chiodi di garofano

Ricetta: incominciate dalla preparazione del brodo. Sistemate le carni carne – mezzo chilo di cappello da prete di manzo, tre etti di lingua bovina, un quarto di gallina – in una pentola capace contenente tre o quattro litri d’acqua, che metterete sul fuoco. Regolate di sale e cuocete per tre ore circa. Al ripieno dovete già pensare la sera precedente mettendo in infusione in vino rosso, con una grossa cipolla, quattro carote e tre coste di sedano a tocchetti, quattro spicchi di aglio, tre chiodi di garofano e un pezzetto di cannella, un chilo e mezzo di spalla di manzo. Al mattino, mentre il brodo cuoce, prendete il pezzo di carne, fatelo sgocciolare e mettetelo a rosolare in una casseruola con burro e olio extravergine; con una schiumarola togliete poi dal vino le verdure e unitele alla carne, continuando la rosolatura; salate, pepate, aggiungete un po’ del vino rimasto nella terrina e portate a cottura a fuoco lento, aggiungendo ogni tanto un po’ di brodo. Quando la carne, giunta a cottura, si sarà raffreddata, tritatela con le verdure e trasferite il macinato in un recipiente con formaggio grana grattugiato, quattro uova battute, sale, pepe e noce moscata. Amalgamato bene il composto, lasciatelo riposare, coperto, per il tempo necessario a preparare la sfoglia. Mescolate quattro etti di farina con due uova intere e sei tuorli e lavorate l’impasto fino a ottenere una palla liscia e omogenea, che dovrà riposare per almeno mezz’ora. Stendete l’impasto con il matterello, ottenendo una sfoglia abbastanza sottile, in cui ritaglierete quadrati di circa tre centimetri di lato; sistemate al centro di ognuno una noce di ripieno, piegate a triangolo e chiudete avvolgendo i marubini attorno al dito indice. Filtrate il brodo che, nel frattempo, sarà giunto a cottura, aggiustate di sale e tuffatevi i marubini, lessandoli per circa otto minuti. Si gustano in scodella, aggiungendo a piacere un goccio di Lambrusco.