Ricetta: a differenza della versione da cuocere, la mariola cruda ha una tradizione più forte nella provincia di Piacenza, dove il clima è più adatto alla stagionatura. Storicamente, la prima era tipica della tavola dei meno abbienti, mentre la seconda, realizzata con carni meno grasse, era appannaggio dei ricchi: oggi questa differenza è scomparsa ed entrambe godono di una buona diffusione. La mariola cruda si ricava dai muscoli lombari e delle spalle, dal guanciale e, un tempo, anche dai muscoli delle cosce. Gli aromi sono pepe in grani e macinato, sale, salnitro, vino bianco secco e, talvolta, il succo di uno spicchio di aglio. Per l’insaccatura si usa l’intestino cieco di maiale: le sue pareti sono spesse e grasse e in questo modo la mariola si mantiene morbida nonostante la lunghissima stagionatura. Il Presidio Slow Food Se la mariola la fanno un po’ tutti e in entrambe le versioni – cotta e cruda –, è rarissimo, al contrario, ritrovare la materia prima di un tempo e chi la produce ancora col metodo tradizionale, salvaguardandone la peculiarità. I suini locali (la mora romagnola, la nera parmigiana e la borghigiana) sono stati sostituiti da animali d’importazione più idonei all’allevamento industriale. Il Presidio della mariola cruda vuole valorizzare gli ultimi norcini che ancora la producono con metodologia artigianale e in basse quantità, e che ancora stagionano a lungo il prodotto come da tradizione. Quando è ben affinata, al taglio presenta la classica lacrima, segno di grande nobiltà per i salumi stravecchi. Al naso è muschiata, complessa, lieve di spezie, con una piacevole nota di funghi. In bocca è fondente, sapida, un po’ astringente, con un retrogusto lunghissimo.