Ricetta: è un retaggio della tradizione salumiera di Cremona. I due principali centri di produzione, Zibello e Polesine, oggi appartenenti alla provincia di Parma, facevano infatti parte dell’antico Oltrepò della città dei liuti. Ancora oggi si produce nella bassa Parmense e in parte del Cremonese (dov’è chiamata ciota). Si ricava dalle parti del maiale “meno nobili”, incluse porzioni di tagli grassi come lingua, guancia e cotenna, che servono a rendere l’impasto più morbido. Il tutto è macinato finemente, agliato e conciato con sale, pepe e vino (solitamente il Fortana) aromatizzato da numerose spezie (cannella, noce, moscata, macis…). Si insacca nell’intestino cieco di maiale, dal diametro notevole e dalla forma irregolare e bitorzoluta.

 

Bibliografia:

Atlante Slow Food dei prodotti italiani, Slow Food Editore, Bra 2012

Salumi d’Italia. Storia, produzione, assaggio, Slow Food Editore, Bra 2007 (2001)

Dizionario delle cucine regionali, a cura di Paola Gho, Slow Food Editore, Bra 2010 (2008)

Enciclopedia dei prodotti tipici d’Italia, a cura di Davide Paolini, Garzanti, Milano 2005