Ingredienti: latte ovino e caprino, caglio, sale
Ricetta: il latte crudo, di pecora con unaggiunta del 30% (ma può arrivare al 50%) di latte di capra, è fatto coagulare unendo caglio in pasta di capretto o agnello. Dopo la rottura della cagliata in grani minuti e la cottura nella quarara, si colloca nelle fascere. Inizia quindi la fase della foratura (o bucatura) per favorire la fuoriuscita del siero: con un ago di ferro si forano le bolle daria che si formano nella pasta, pressando poi delicatamente con le mani la superficie. Si sala a secco per 20-30 giorni e infine si fa stagionare (fino a 24 mesi) in locali di pietra interrati, freschi e umidi. Il maiorchino ha crosta di colore giallo ambrato, che diventa marrone con lavanzare della stagionatura, e pasta bianca compatta tendente al paglierino. Se fresco, presenta sensazioni organolettiche poco intense, dominate dal vello e da sentori di latticello. Dopo un anno di stagionatura, i profumi diventano persistenti e netti con odori di burro ed erbe, note fruttate dolci e delicate che richiamano la mela e la vaniglia. Nato probabilmente intorno nel Seicento, è uno dei pecorini italiani di maggiori dimensioni: la forma può pesare anche 20 chili. Secondo la tradizione si produce da febbraio a giugno con le attrezzature di un tempo: caldaia di rame stagnato (quarara), bastone di legno, fascera di legno, tavoliere di legno, asta di legno o ferro (minacino). A causa della tecnica di produzione molto complessa e della stagionatura lunga e costosa, il maiorchino sta rischiando di estinguersi. Il Presidio Slow Food vuole convincere i casari a riprendere la produzione di un formaggio con grandi potenzialità, ma per ora prodotto solo su ordinazione. Una curiosità: ancora oggi, a Carnevale, nei comuni di Basicò e Novara di Sicilia (Messina) si gioca la tradizionale ruzzola, nella quale i pastori gareggiano facendo rotolare le forme stagionate di maiorchino lungo il pendio della via principale del paese.
CONTENITORE
Ingredienti: crosta del formaggio
CONTENUTO
Ingredienti: latte ovino e caprino, caglio, sale
Bibliografia:
Atlante Slow Food dei prodotti italiani, Slow Food Editore, Bra 2012
Formaggi d’Italia. Storia, produzione, assaggio, Slow Food Editore, Bra 2009 (1999)
Guida ai Presìdi Slow Food, Slow Food Editore, Bra 2014 (2012)
Dizionario delle cucine regionali, a cura di Paola Gho, Slow Food Editore, Bra 2010 (2008)
Istituto nazionale di sociologia rurale, Atlante dei prodotti tipici: i formaggi, Franco Angeli, Milano 1990