Ingredienti: carni magre di maiale concia: sale, pepe, finocchietto, peperoncino piccante insaccatura: budello suino essiccazione/stagionatura: 15-20 giorni in locali asciutti, inizialmente con camino acceso
Ricetta: pur considerando le inevitabili differenze nellimpasto e nella concia, cè un filo rosso che lega buona parte delle salsicce lombarde, venete o trentine a quelle prodotte in questa regione: lorigine del nome luganega o lucanica , che deriva dal nome in uso in epoca classica (e ripreso nel Ventennio) per indicare la Basilicata. La lucanica, o salsiccia lucana, è prodotta con carni di maiali alimentati con prodotti naturali. La più pregiata è preparata con carni di prima scelta (spalla e ritagli di coppa) ripulite persino dai nervetti e dalle piccole infiltrazioni di grasso: limpasto è quindi conciato con sale, pepe, granelli di finocchio selvatico, peperoncino rosso in polvere. Insaccata in budello di maiale, è riposta in cesti di vimini e lasciata riposare tutta la notte. La mattina seguente è appesa e lasciata essiccare per 15-20 giorni in locali asciutti, inizialmente con camino acceso.
CONTENITORE
Ingredienti: budello suino
CONTENUTO
Ingredienti: carni magre di maiale, sale, pepe, finocchietto, peperoncino piccante
Bibliografia:
Atlante Slow Food dei prodotti italiani, Slow Food Editore, Bra 2012
Salumi d’Italia. Storia, produzione, assaggio, Slow Food Editore, Bra 2007 (2001)
Dizionario delle cucine regionali, a cura di Paola Gho, Slow Food Editore, Bra 2010 (2008)
Enciclopedia dei prodotti tipici d’Italia, a cura di Davide Paolini, Garzanti, Milano 2005