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Lucanica, salsiccia lucana

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Ingredienti: carni magre di maiale concia: sale, pepe, finocchietto, peperoncino piccante insaccatura: budello suino essiccazione/stagionatura: 15-20 giorni in locali asciutti, inizialmente con camino acceso

Ricetta: pur considerando le inevitabili differenze nell’impasto e nella concia, c’è un filo rosso che lega buona parte delle salsicce lombarde, venete o trentine a quelle prodotte in questa regione: l’origine del nome – luganega o lucanica –, che deriva dal nome in uso in epoca classica (e ripreso nel Ventennio) per indicare la Basilicata. La lucanica, o salsiccia lucana, è prodotta con carni di maiali alimentati con prodotti naturali. La più pregiata è preparata con carni di prima scelta (spalla e ritagli di coppa) ripulite persino dai nervetti e dalle piccole infiltrazioni di grasso: l’impasto è quindi conciato con sale, pepe, granelli di finocchio selvatico, peperoncino rosso in polvere. Insaccata in budello di maiale, è riposta in cesti di vimini e lasciata riposare tutta la notte. La mattina seguente è appesa e lasciata essiccare per 15-20 giorni in locali asciutti, inizialmente con camino acceso.

 

CONTENITORE

Ingredienti: budello suino

 

CONTENUTO

Ingredienti: carni magre di maiale, sale, pepe, finocchietto, peperoncino piccante

 

Bibliografia:

Atlante Slow Food dei prodotti italiani, Slow Food Editore, Bra 2012

Salumi d’Italia. Storia, produzione, assaggio, Slow Food Editore, Bra 2007 (2001)

Dizionario delle cucine regionali, a cura di Paola Gho, Slow Food Editore, Bra 2010 (2008)

Enciclopedia dei prodotti tipici d’Italia, a cura di Davide Paolini, Garzanti, Milano 2005