Ricetta: col termine lonza, soprattutto nellItalia settentrionale, si identifica quella che in Abruzzo è chiamata coppa di testa: le parti commestibili della testa del maiale (a mollo per un giorno, poi bollite con qualche cartilagine dello stinco) sono tagliate grossolanamente, condite con succo e buccia di limone e, nella versione piccante, con il peperoncino. La forma è data in sacchi di tela, con pesi e tavole. La lonza aquilana corrisponde invece al capocollo, cioè lintero pezzo carnoso intorno al collo del suino. Le lonze sono messe sotto sale marino per 24-36 ore, massaggiate e rivoltate continuamente affinché prendano bene il sale. Un generoso passaggio in pepe di prima scelta precede linsaccatura in budelli e la stagionatura.
CONTENITORE
Ingredienti: Budello suino
Bibliografia:
Atlante Slow Food dei prodotti italiani, Slow Food Editore, Bra 2012
Salumi d’Italia. Storia, produzione, assaggio, Slow Food Editore, Bra 2007 (2001)
Dizionario delle cucine regionali, a cura di Paola Gho, Slow Food Editore, Bra 2010 (2008)
