Ingredienti: lattughe, brodo di carne, cervella, animelle, burro, alloro, un pugno di funghi secchi, aglio, prezzemolo, sale, pepe, noce moscata, parmigiano grattugiato, 2-3 uova

Ricetta: la preparazione di questo piatto geniale e raffinato passa per tre fasi. La prima è la preparazione di un buon brodo, che non deve essere troppo grasso. La seconda fase riguarda le lattughe, occorrono un paio di cespi per commensale. Si possono usare le foglie esterne oppure i cuori, che vanno lessati, ma non completamente, in acqua salata. La terza fase riguarda il ripieno che va preparato con vitello magro, cervella, animelle. Il vitello, a pezzetti, va passato al burro e all’alloro: insieme si insaporiscono cervella e animella dopo essere stati sbollentati. La carne va tritata e unita in un a terrina con un pugno di funghi secchi ammollati, aglio, prezzemolo tritato, sale, pepe, noce moscata. Si impasta con parmigiano grattugiato (non molto) e due o tre uova intere. A questo punto si riempiono le foglie di lattuga con il ripieno e si chiude, legando il fagottino di lattuga con un po’ di filo bianco. Le lattughe si cuociono in un tegame largo, coperte di brodo (in 20-30 minuti sono pronte).

 

CONTENITORE

Ingredienti: lattughe (al posto delle lattughe si possono utilizzare le foglie del cavolo verza).

Ricetta: si possono usare le foglie esterne delle lattughe oppure i cuori, che vanno lessati, ma non completamente, in acqua salata.

 

CONTENUTO

Ricetta: il ripieno va preparato con vitello magro, cervella, animelle. Il vitello, a pezzetti, va passato al burro e all’alloro: insieme si insaporiscono cervella e animella dopo essere stati sbollentati. La carne va tritata e unita in un a terrina con un pugno di funghi secchi ammollati, aglio, prezzemolo tritato, sale, pepe, noce moscata. Si impasta con parmigiano grattugiato (non molto) e due o tre uova intere

 

Bibliografia:

Lingua P., La cucina dei genovesi, Lit Edizioni, 2013 (prima edizione 1989)

Ricettario inedito di Rosetta Sivardo (Genova, 1909 – Recco 1996)